Sommelier und Restaurantleitung vom Kevin Gideon, David Maaß
Wein und Spargel: ein aromatischer Bolero
Die Kunst der perfekten Paarung: Wein und Spargel ergänzen sich im besten Falle
Die Spargelsaison ist für viele Genießer ein kulinarisches Highlight des Jahres. Wein und Spargel bringt man nicht direkt miteinander in Verbindung. Doch beide bilden ein harmonisches Duo. Die Antwort darauf ist eine Kunst für sich, denn die optimale Weinauswahl kann das Spargelerlebnis entweder veredeln oder dessen feine Aromen überdecken. Wir konnten mit Sommelier David Maaß vom Restaurant Kevin Gideon aus Oldenburg über die perfekte Weinbegleitung zu Spargelgerichten sprechen.
Die Herausforderung: Aromenprofil des Spargels
Spargel, ob weiß oder grün, zeichnet sich durch sein delikates, leicht erdiges Aroma aus, das mitunter eine subtile Bitternote aufweisen kann. Diese Geschmacksnuancen erfordern einen Wein, der die Zartheit des Spargels unterstreicht, ohne ihn zu dominieren. Ein zu kräftiger oder tanninreicher Wein würde die feinen Aromen des Spargels einfach überlagern und somit das Geschmackserlebnis trüben.
Welche Weine würden sich für Spargelgerichte generell eignen?
Ich persönlich würde immer Weine empfehlen, die eine wahrnehmbare Säure mit sich bringen. Da steht es natürlich jedem frei, ob er sich für einen Wein entscheidet, der eine gut eingebundene Säure mit sich bringt oder ein Wein bei dem die Säure noch etwas frischer und rassiger erscheint. Ich versuche dieses Jahr mit frischen jungen Rotweinen eine Parität zu finden vllt. Mal was aus Sizilien.
Warum eignen sich diese Weine? Welche Eigenschaften müssten diese Weine haben?
Die Säure ist in erster Linie der Schlüssel zum Erfolg. Säure macht fettige Speisen einfach besser verdaulich und lässt sie leichter und feiner wirken. Esse ich NUR Spargel mit Kartoffeln, so empfehle ich einen Wein zu nehmen bei dem die Säure etwas feiner ist, beispielsweise einen Silvaner oder einen jungen Chablis. Esse ich das Gericht mit Butter, Sauce Hollandaise, Schinken oder etwas Fisch, würde ich ein wenig mehr Säure und Süße empfehlen, zum Beispiel einen Kabinett Riesling oder einen etwas gereiften Riesling.
Gibt es einen Unterschied zwischen der Weinbegleitung zu grünem und weißem Spargel?
Grundsätzlich ist der grüne Spargel würziger als der zarte und milde Weiße Spargel. Ich würde zu grünem Spargel Weine empfehlen, die ein wenig kräftiger und komplexer sind. Grundsätzlich eignen sich hier aber auch ähnliche Weine wie zum Weißen Spargel. Hier darf es dann aber gerne mal etwas aus dem Holz sein, ein spontanvergorener Wein, oder ein Schaumwein.
Können sie eine konkrete Weinempfehlung machen?
2022 / Rotenberg Kabinett / Riesling / VDP Gut Hermannsberg / Qualitätswein fruchtsüß / Nahe / Deutschland
2021 / 7 Terroir / Riesling / VDP Gut Hermannsberg / Qualitätswein trocken / Nahe / Deutschland
2022 / Rotschiefer / Riesling / VDP Maximin Grünhaus / Qualitätswein trocken / Mosel / Deutschland
2022 / Zeltinger Sonnenuhr Auslese *** / Riesling / Markus Molitor / Qualitätswein trocken / Mosel / Deutschland
2020 / SPV / Sylvaner / Johann Hugo Brennfleck / Qualitätswein trocken / Franken / Deutschland
2021 / Iphöfer Kammer GG / Silvaner / VDP Hans Wirsching / Qualitätswein trocken / Franken / Deutschland
Unabhängig meiner Auswahl nenne ich noch ein Paar Winzer, die passende Weine für Spargel Gerichte haben falls dies im Bericht ein wenig einfacher zu verpacken ist: Gut Hermannsberg, Johann Hugo Brennfleck, Maximin Grünhaus, Dr. Loosen, Wittmann, Hans Wirsching, oder ein Weingut welches ich zuletzt besucht habe, den Heinrichshof in Zeltingen.
Von Andreas Unterberg